Исследователи из Университета Колорадо продолжают изучать вклад овощей в регуляцию углеводного обмена, выясняя их потенциальную роль в профилактике метаболических заболеваний и поддержании гликемического контроля у здоровых людей и пациентов с преддиабетом. Результаты новых публикаций ставят под сомнение распространенные утверждения о полном отсутствии глюкозы в овощах, бросая вызов стереотипу о "несуществующем" сахаре в продуктах этой группы.

Важно подчеркнуть, что большая часть органической массы большинства овощей содержится не в виде быстрых углеводов, таких как глюкоза. Вместо этого углеводы в овощах чаще представлены в дополнительных формах - крахмале или клетчатке, которые сложнее усваиваются организмом и, следовательно, оказывают меньшее кратковременное влияние на уровень сахара в крови.

Крахмал - это сложный углевод, который усваивается немного медленнее, чем глюкоза. Его присутствие в картофеле, батате и других видах крахмалистых овощей способствует длительному насыщению и стабильному усвоению глюкозы в течение длительного времени после еды. Однако во многих случаях крахмал, содержащийся в овощах, превращается в глюкозу в процессе переваривания в организме. Ключевым моментом является не количество глюкозы, а динамика ее усвоения, обусловленная сочетанием типов углеводов и их концентрацией в продуктах.

Ученые определили несколько категорий овощей, которые содержат относительно более высокие концентрации растворимых и нерастворимых углеводов.:

  • Огурцы и баклажаны: В этих овощах глюкоза входит в состав общего набора углеводов в концентрации от 0,2 до 1 грамма на 100 граммов сырого веса, а также содержится большое количество клетчатки, которая непосредственно усваивается организмом человека в качестве источника гликемии, не влияя на уровень сахара в крови.

  • Морковь: Этот распространенный корнеплод содержит глюкозу в виде сложных молекул сахара – олигосахаридов - в сочетании с фруктозой. Концентрация всех этих углеводов, включая глюкозу, в 100 граммах сырой моркови колеблется от 2,5 до 3 граммов, и этот уровень усвоения зависит от способа приготовления.

  • Лук, помидоры, шпинат, сельдерей и чеснок: Хотя потенциальная глюкозная нагрузка этих овощей на гликемический контроль после употребления в печени чрезвычайно низка (от 1 до 1,5 граммов на 100 граммов свежих овощей). Они часто являются важным компонентом рациона при сахарном диабете 2 типа.

Новые аспекты воздействия глюкозы

Результаты нового исследования показали, что помимо количественного показателя концентрации глюкозы, важно учитывать факторы, способствующие ее более эффективному усвоению, как в овощах, так и в других видах пищевых продуктов.:

  1. Термическая обработка: Быстрое нагревание во время жарки или варки способствует частичному расщеплению клетчатки, ускоряя высвобождение глюкозы.

  2. Комбинированное использование сахара:

Наличие фруктозы или лактозы в сочетании с глюкозой ускоряет усвоение. Например, употребление картофеля в сочетании с жидким медом может значительно увеличить кратковременные скачки уровня глюкозы в крови, чем при употреблении только картофеля без меда.

  1. Содержание пищевых волокон:

Увеличение концентрации разветвленной полисахаридной фракции в готовом овощном продукте снижает скорость усвоения глюкозы

  • Взаимодействие с другими питательными веществами:

Наличие жира в продуктах с высоким содержанием углеводов может ограничить скорость усвоения глюкозы.

Учитывая эти особенности

Ученые пришли к выводу, что необходимо более глубокое изучение механизмов усвоения углеводов в контексте пищевой ценности конкретных веществ в составе пищевых продуктов, чтобы разработать более точные и персонализированные рекомендации по питанию для профилактики диабета, снижения осложнений у пациентов и оптимизации глюкозидермодинамики у здорового населения.