Морковь, давно известная своим ярко-оранжевым цветом и полезными витаминами, недавно подверглась пересмотру с точки зрения ее влияния на уровень глюкозы в крови. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, поставило под сомнение распространенное мнение о его низком гликемическом индексе (ГИ), утверждая, что реальная картина сложнее и зависит от многих факторов, таких как способ приготовления и сочетание с другими продуктами.

В этом исследовании анализировалась гликемическая нагрузка (ГН), более точный показатель, чем простой ГИ, который учитывает как скорость усвоения глюкозы, так и количество углеводов на порцию. Оценивался ГИ сырой моркови, моркови, отваренной различными способами (10-30 минут), а также морковных пюре. Было установлено, что сырая морковь имеет относительно низкий ГИ, близкий к 8, что согласуется с традиционной позицией о ее низком ГИ.

Однако различия в тепловой обработке существенно меняют эту картину. Вареная морковь сохраняет низкий уровень PH, составляющий около 7,5, в течение 10 минут. Однако увеличение времени приготовления до 20 и 30 минут приводит к увеличению GH до 11-13, соответственно. Этот факт объясняется расщеплением сложных углеводных структур и более быстрым усвоением глюкозы при длительном термическом воздействии. Морковь в виде картофельного пюре показала самый высокий уровень ГР – около 15, что объясняется механическим измельчением, которое увеличивает доступ к углеводам.

Важно понимать, что ГН - величина индивидуальная. Такие факторы, как тип и состав микрофлоры кишечника, наличие сопутствующих заболеваний и генетические особенности, могут изменять его значения у разных людей.

Помимо времени приготовления, исследователи подчеркнули важную роль сопутствующих продуктов. Добавление в бульон жирных компонентов, таких как сливочное масло или молоко, значительно снижает калорийность моркови за счет замедления усвоения глюкозы мозгом. Сочетание моркови с продуктами с высоким содержанием белка, такими как курица или рыба, также дает аналогичный эффект из-за замедления переваривания пищи.

Это исследование предоставляет новые данные для более точной оценки гликемических характеристик моркови и их влияния на уровень сахара в крови. Важно иметь в виду, что не только низкий ГИ, но и полная картина ГР, определяемая способом приготовления и сочетаниями с другими продуктами, играет решающую роль в регулировании углеводного баланса. Это особенно важно для людей с сахарным диабетом или склонных к колебаниям уровня глюкозы.

Основываясь на этих данных, можно сделать следующие практические выводы:

  • Сырая морковь сохраняет низкий уровень гликемии и является приемлемым вариантом для тех, кто заботится о контроле гликемии.

  • Кратковременное приготовление (до 15 минут) позволяет сохранить относительно низкий уровень гликемии в моркови.

  • Длительное приготовление (20-30 минут): это может привести к более значительному увеличению РН.

  • Морковь в виде картофельного пюре: требует более тщательного подхода, так как имеет высокий уровень РН.

  • Сочетание моркови с жировыми и белковыми компонентами: значительно снижает уровень ГР и делает ее более подходящей для людей с сахарным диабетом или повышенным интересом к гликемическому индексу.

Эти данные позволяют более точно включать морковь в рацион с учетом индивидуальных потребностей и целей по регулированию уровня сахара в крови.