Новый научный отчет Института эндокринологии и обмена веществ им. Павлова ставит под сомнение пристрастие россиян к сладкому, изучая гликемический индекс (ГИ) их любимых чебуреков и выявляя потенциальные риски для углеводного обмена у потребителей. Долгое время ГИ ассоциировался с простыми сахарами, но это исследование впервые сосредоточено на традиционном русском блюде, анализируя его сложный состав по уровням влияния на уровень сахара в крови.

Эксперты использовали стандартизированные методы исследования ГИ, определяя скорость усвоения гликогенных компонентов чебуреков с учетом содержания муки из различных злаков (включая ржаную, пшеничную), жирности теста (жир животного и растительного происхождения), а также содержания сладкой начинки (из картофеля, фруктов или сахара). Были проанализированы три основных вида чебуреков: традиционные с сахарной начинкой, с картофельной начинкой и с ягодной начинкой.

Результаты показали, что средний ГИ чебуреков с традиционной сахарной начинкой составляет 72, что позволяет отнести их к продуктам с высоким ГИ. Эта категория продуктов может быстро повышать уровень сахара в крови после употребления, что может быть опасно для людей с сахарным диабетом 2 типа, предрасположенностью к нему или нарушенной толерантностью к глюкозе. Исследователи отметили, что высокая концентрация сахара в начинке является основным фактором высокого ГИ.

Чебуреки с картофельной начинкой показали более низкий ГИ, среднее значение составило 58, что относится к категории "продуктов с умеренным ГИ". Картофель, как сложный углевод, усваивается медленнее, чем сахар, соответственно, влияет на менее выраженное повышение уровня глюкозы в крови.

Самый низкий ГИ был зафиксирован у чебуреков, фаршированных ягодами – около 45, которые относятся к категории "продуктов с низким ГИ". Богатые антиоксидантами и волокнистым составом ягоды значительно замедляют усвоение гликогенных компонентов, что приводит к стабильному протеканию углеводного обмена.

Ученые подчеркивают, что ГИ - не единственный фактор для оценки влияния чебуреков на здоровье. Количество жира в тесте и калорийность в целом также важны.

Исследование подчеркивает важность понимания ГИ даже в контексте традиционных блюд. Авторы настоятельно рекомендуют потребителям обращать внимание на состав и выбирать чебуреки, фаршированные ягодами или картофелем, а также не допускать переедания из-за высокой калорийности. Полученные результаты могут послужить основой для разработки более обоснованных стратегий питания на основе углеводов, способствующих контролю уровня сахара в крови и общему самочувствию.