Медицинская наука получает неожиданные данные о дрожжевых продуктах и их влиянии на уровень сахара в крови.

Недавнее исследование, опубликованное в престижном медицинском журнале Endocrine Connections, открывает новый взгляд на взаимодействие дрожжевых продуктов с метаболизмом глюкозы. Наука уже давно изучает гликемический индекс (ГИ) углеводов, классифицируя их в соответствии со скоростью повышения уровня глюкозы в крови после приема внутрь. До сих пор ГИ считался главным показателем для классических источников углеводов, таких как хлеб, рис или фрукты. Исследователи из Университета Осло в ходе своего проекта решили расширить понимание ГИ на дрожжевые культуры, которые являются важными компонентами в производстве хлебобулочных изделий, пива и других продуктов питания.

Для определения GI различных дрожжевых культур был использован инновационный метод in vitro, который моделировал процессы переваривания и ассимиляции в организме человека. В ходе исследования были изучены представители популярных штаммов дрожжей: Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces spp. и Torulaspora delbrueckii, которые часто используются в производстве хлебобулочных изделий и напитков. Было обнаружено, что дрожжи, используемые в выпечке, Saccharomyces cerevisiae, имеют ГИ, близкий к 0, что означает минимальное влияние на уровень глюкозы в крови. Это открытие объясняется способностью этих дрожжей полностью расщеплять сахара до углекислого газа и воды во время брожения теста, в результате чего гликогенные фрагменты, повышающие ГИ, практически не попадают в кровоток.

Исследование штаммов дрожжей Brettanomyces spp., присутствующих в некоторых сортах пива, показало более высокий ГИ по сравнению с S. cerevisiae. Однако этот показатель все еще умеренный и значительно ниже, чем у большинства классических углеводов. Это свойство объясняется уникальным ферментативным составом Brettanomyces spp., способным превращать глюкозу в различные органические кислоты и нестандартные метаноиды, что замедляет всасывание сахара в кровь.

Torulaspora delbrueckii, широко используемый в производстве пива, показал прямо противоположный эффект - низкий ГИ. Эти дрожжи способны удерживать сахара в непереваренной форме, тем самым замедляя всасывание глюкозы после употребления продуктов, в которых они используются в качестве компонента.

Важность этого открытия неоспорима. Было доказано, что выбор определенных штаммов дрожжей при производстве хлеба и пива может существенно повлиять на ГИ готового продукта, предлагая людям альтернативу с низким или контролируемым уровнем воздействия на уровень сахара в крови. Это открывает новые горизонты в разработке диетических вариантов продуктов питания, предназначенных для людей с сахарным диабетом или склонных к его развитию. Дальнейшие исследования механизмов воздействия дрожжей на метаболизм глюкозы, а также влияния различных условий ферментации на ГИ дрожжевых продуктов сыграют ключевую роль в формировании новых рекомендаций по диетическому подходу к потреблению дрожжевых продуктов.