Гликемический индекс (ГИ), который отражает скорость повышения уровня сахара в крови после приема пищи, в последнее время стал предметом повышенного внимания ученых из-за его влияния на обмен веществ, управление весом и профилактику таких заболеваний, как сахарный диабет. Картофель, популярное кормовое растение во всем мире и основа многих кулинарных традиций, не остается в стороне от этих дискуссий. Новое научное исследование, представленное на недавнем конгрессе Европейского альянса по изучению диабета, дает обновленный взгляд на гликемический индекс картофеля и его практическое значение.

Долгое время считалось, что картофель, независимо от способа приготовления, имеет относительно высокий ГИ (от 70 до 95), что означает быстрое повышение уровня глюкозы в крови после употребления. Однако данные последних исследований опровергают эту упрощенную классификацию. Оказалось, что ГИ картофеля существенно варьируется в зависимости от многих факторов, таких как сорт, способ выращивания, степень готовности и технология приготовления.

Одним из ключевых открытий является значительное снижение ГИ картофеля при термической обработке. ГИ отварного, печеного или жареного картофеля в кожуре значительно ниже, чем у картофельного пюре или картофеля фри без кожуры, и составляет от 40 до 60. Исследования объясняют это тем, что термическая обработка, особенно с сохранением кожуры, расщепляет сложные углеводы (полисахариды) до более простых, которые усваиваются медленнее. Картофельная кожура, богатая клетчаткой, играет важную роль в замедлении усвоения углеводов.

Исследование, проведенное группой ученых из Бостонского университета, показало, что сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, такие как Юпитер или Монтес, имеют ГИ около 90, в то время как сорта с более низким содержанием крахмала, такие как Блю, Роял, имеют ГИ около 55-60. Сорт Сильверскин, традиционно популярный для выпечки, показал самый низкий ГИ (до 45) из всех протестированных благодаря высокому содержанию аминокислот аспартата и гемицеллюлозы в клубнях.

Помимо сорта, на ГИ картофеля влияют также факторы агротехники. Картофель, выращенный в условиях ограниченной доступности водных ресурсов, согласно результатам исследований Массачусетского университета, демонстрирует более низкий ГИ по сравнению с картофелем, выращиваемым в орошаемых условиях. Это связано с изменением состава углеводных компонентов и увеличением содержания бета-глюканов, полисахаридов, которые способствуют медленному расщеплению крахмала в кишечнике.

Результаты этих исследований дают важную практическую информацию людям, которые заботятся о своем здоровье, особенно диабетикам. Выбор сортов картофеля с низким ГИ, термическая обработка с сохранением кожуры и разумные порции – все это позволяет включать картофель в рацион, контролируя уровень сахара в крови и не жертвуя кулинарными удовольствиями. Гликемический индекс картофеля - это не неизменная величина, а динамический параметр, подверженный влиянию различных факторов, и понимание этих нюансов позволяет вам принимать более обоснованные решения относительно своего рациона питания.