Гликемический индекс (ГИ) - это ключевой показатель, который показывает, насколько быстро потребляемый продукт повышает уровень глюкозы в крови. В последнее время молодой картофель, популярное летнее лакомство, стал предметом споров из-за его предполагаемого высокого ГИ и потенциального воздействия на обмен веществ. Однако недавнее научное исследование, проведенное командой эндокринологов из Университета сельскохозяйственного приборостроения (Италия), результаты которого были опубликованы в Европейском журнале клинического питания, развеивает мифы о гликемическом индексе молодого картофеля.

Исследователи провели всесторонний анализ состава молодого картофеля разных сортов и изучили его влияние на показатели гликемии у добровольцев. Эксперименты проводились с участием 30 добровольцев, разделенных на две контрольные группы, которые получали стандартную диету с различными включениями молодого картофеля, как отварных клубней, так и салатов с молодым картофелем, приправленных жирами и белками. Участники группы контролировали свой рацион питания под строгим наблюдением врачей, регулярно проверяли уровень гликемии и другие биомаркеры и документировали свои физиологические реакции на употребление картофеля.

Результаты показали, что гликемический индекс молодого картофеля в целом ниже, чем ожидалось, и составляет в среднем 65 единиц по десятибалльной шкале. Этот показатель варьируется в зависимости от сорта и способа приготовления. Молодой картофель с нежной кожурой, отваренный без добавления масла и соли, имеет самый низкий ГИ, близкий к 55 единицам. Присутствие оливкового масла или растительного белка в салатах, таких как бобовые или семена кунжута, немного повышает ГИ до 60-62 единиц, но все же сохраняет его на уровне, который не относится к высокогликемическим.

Исследование также выявило ключевые факторы, определяющие ГИ молодого картофеля.:

  1. Сорт: Более мелкозернистые сорта, как правило, имеют более низкий ГИ по сравнению с крупнозернистыми.

  2. Способ приготовления: Приготовление с кожурой, без добавления жиров и сахара, приводит к минимальному повышению уровня глюкозы. Жарка или тушение с большим количеством жира, напротив, значительно повышает ГИ.

  3. Содержание крахмала: Чем выше концентрация крахмала в картофеле, тем выше его способность к быстрому усвоению и повышению гликемии. Молодой картофель с нежной текстурой и низкой плотностью, как правило, содержит меньше крахмала и, следовательно, имеет низкий ГИ.

  4. Дополнительные продукты: Сочетание молодого картофеля с белками (мясом, рыбой, бобовыми), жирами (оливковым маслом, орехами, семечками) замедляет усвоение крахмала, стабилизируя повышение гликемии.

Таким образом, новые научные данные пересматривают традиционные представления о гликемическом индексе молодого картофеля и подчеркивают важность его сортовых характеристик и способа приготовления для оптимизации его влияния на углеводный обмен. Рекомендации ученых просты и доступны: готовьте без использования жиров, чтобы получить самый низкий ГИ, сочетайте молодое блюдо с белками и полезными жирами для более стабильной гликемической реакции и, в целом, наслаждайтесь этим летним лакомством как полезной частью сбалансированной диеты.