Последние десятилетия ознаменовались активными исследованиями гликемического индекса (ГИ) различных продуктов, целью которых является более точная оценка влияния пищи на уровень сахара в крови. В рамках этих исследований был изучен гликемический индекс традиционного мороженого со сливками, и полученные результаты оказали значительное влияние на классификацию десертов с точки зрения влияния на уровень глюкозы.

Классическое мороженое, приготовленное с высоким содержанием молока и сахарозы, традиционно классифицируется как продукт с высоким ГИ (70 и выше), как и многие сладости, которые быстро усваиваются организмом. Однако недавнее исследование, проведенное в Колледже диетологии и пищевых наук имени Джонаса при Университете Саймона Фрейзера в сотрудничестве с исследовательской группой Национального института диабета и пищевых технологий (NIDDK), показало, что гликемический индекс мороженого со сливками может варьироваться в более узком диапазоне, чем считалось ранее, в зависимости от конкретной рецептуры и способа ее приготовления.

Ученые использовали протоколы измерения желудочно-кишечного тракта, стандартизированные Международной организацией по стандартизации (ISO), с контролем количества съеденных образцов мороженого у добровольцев и мониторингом уровня глюкозы в крови в течение 2 часов. В ходе эксперимента были приготовлены три варианта традиционного мороженого: с классическим высоким содержанием сахара, с частичной заменой сахарозы молочными белками (кефиром) и с заменой до 75% сахара желирующим компонентом - агаром.

Результаты исследования показали, что гликемический индекс традиционного мороженого с высоким содержанием сахара составил 63, что подтверждает классическую оценку. Однако при использовании молочных белков (кефира) для замены части сахарозы ГИ снизился до 48, а при замене до 75% сахарозы агаром он достиг значения всего 28. Это свидетельствует о значительном воздействии ингредиентов, которые влияют на скорость расщепления сахара в организме и, следовательно, на уровень гликемии после приема пищи.

Обнаружение значительного снижения ГИ мороженого с добавлением кефира и агара открывает новые возможности для разработки функциональных десертов с контролируемым воздействием на уровень сахара в крови, которые имеют потенциальное значение для диетической коррекции и профилактики сахарного диабета II типа. По мнению авторов исследования, эта работа нуждается в дальнейших клинических испытаниях с участием участников различных категорий риска развития диабета и разного уровня инсулинорезистентности. Тем не менее, полученные результаты оправдывают пересмотр традиционных представлений о качестве мороженого и направляют усилия производителей продуктов питания на разработку инновационных рецептур, способствующих более здоровому сбалансированному потреблению сладостей.