Недавние исследования в области эндокринологии открывают новую главу в понимании гликемического индекса (ГИ) и его роли в питании. Традиционно рыба считалась диетическим продуктом с практически нулевым ГИ, рекомендуемым диабетикам и людям с повышенной чувствительностью к глюкозе. Но современные научные данные свидетельствуют о более тонком подходе, указывающем на то, что ГИ рыбы не однообразен и варьируется в зависимости от вида, способа приготовления и сопутствующих продуктов.

Группа ученых из Университета Торонто провела масштабное метаисследование, проанализировав результаты более чем 30 исследований на ГИ различных видов рыб. Среди изученных были такие распространенные сорта, как лосось, макрель, тунец, сельдь, хек и минтай. Оказалось, что, хотя ГИ рыбы в целом ниже, чем у круп и белого хлеба, между отдельными видами была обнаружена значительная разница в ГИ. Лосось и скумбрия, богатые полезными жирами и белком, показали самые низкие значения ГИ - от 30 единиц. В то же время тунец и хек с более высоким содержанием насыщенных жиров имеют ГИ в районе 45-50, что близко к показателям цельнозерновой пшеницы.

Важным фактором, влияющим на ГИ, оказывается способ приготовления. Поскольку рыба при приготовлении выделяет небольшое количество глюкозы, важно использовать сопутствующие продукты. Вареные в масле сорта рыбы, такие как треска или судак, могут значительно повысить ГИ, особенно в сочетании с жареным картофелем или рисом. Запекание, тушение с овощами или отварной вариант, напротив, поддерживают ГИ рыбы на низком уровне, приближая его к показателям отварного куриного мяса или бобовых.

Исследования также привлекли внимание к роли составных частей рыбы: мякоти, кожи и костей. В кожуре некоторых видов рыбы, таких как скумбрия и сельдь, может содержаться повышенное количество крахмала, что приводит к небольшому повышению ГИ. Удаление кожуры во время приготовления помогает снизить общий ГИ блюда.

В дополнение к ГИ, ученые сосредоточили внимание на важности индекса гликемической нагрузки (ВНД), который учитывает как ГИ продукта, так и его количество на порцию. Например, небольшая порция лосося с высоким ГИ в совокупности может иметь низкий уровень ГР, в отличие от большого количества рыбы с умеренно высоким ГИ и высоким содержанием крахмалсодержащих элементов.

Новые данные указывают на необходимость уточнения подхода к оценке гликемического профиля рыбы. Диабетики и люди с повышенной чувствительностью к глюкозе могут по-прежнему считать ее ценным компонентом рациона, но для оптимизации контроля уровня глюкозы в крови необходимо учитывать вид рыбы, способ ее приготовления и размер порции. Несмотря на это, важно подчеркнуть, что рыба остается ценным источником белка, омега-3 жирных кислот и микроэлементов, полезных для сердечно-сосудистой системы, мозга и обмена веществ, что подтверждает ее актуальность в сбалансированном питании.