В последнее время вопросы питания при сахарном диабете 2 типа приобрели особую актуальность, и картофель, являющийся распространенным продуктом во многих диетах, занял важное место в дискуссиях. Научное сообщество активно изучает, как различные способы обработки картофеля влияют на его гликемический индекс (ГИ) и, в конечном счете, на контроль уровня сахара в крови у диабетиков. Результаты исследований дают четкие рекомендации по включению этого корнеплода в рацион питания при сахарном диабете.

Изначально высокий ГИ клубней вареного картофеля вызывал беспокойство. Исследование, опубликованное в журнале Diabetes Care (2020), показало, что ГИ вареного картофеля составляет 78, что позволяет отнести его к продуктам с высоким содержанием углеводов. В результате его употребление может вызвать резкий скачок уровня глюкозы в крови.

Однако углубленное изучение механизмов, влияющих на ЖКТ, позволило выявить способы обработки картофеля, которые могут снизить этот показатель и сделать его более приемлемым для диабетиков. Ключом к этому изменению является содержание крахмала и степень его переработки.

Исследование, проведенное Университетом Иллинойса (2019), подтвердило, что термическая обработка, сопровождающаяся снижением содержания крахмала, сильно коррелирует со снижением ГИ. При обжаривании в жире (например, при приготовлении жареного картофеля) часть крахмала расщепляется и медленнее усваивается организмом. Таким образом, ГИ картофеля фри составляет около 48, что относится к продуктам с умеренным содержанием углеводов.

Аналогичный эффект наблюдается при запекании или тушении. При таких способах приготовления значительная часть крахмала сохраняется внутри картофеля, а его медленное размягчение при высокой температуре снижает скорость поступления глюкозы в кровь. Согласно результатам исследования, опубликованного в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry (2021), ГИ печеного или тушеного картофеля составлял около 62-65, что умеренно повышало уровень сахара. Важно помнить, что использование масла или жира при выпечке должно быть ограничено, но в небольших количествах, чтобы оптимизировать влияние на гликемический индекс.

Еще одним интересным наблюдением было влияние нарезки картофеля на его ГИ. Исследование, опубликованное в British Journal of Nutrition (2018), показало, что измельчение клубней на мелкие кусочки перед приготовлением ускоряет процесс расщепления крахмала и повышает ГИ. В то время как кусочки цельного картофеля, особенно толщиной более 2 сантиметров, обладают повышенной устойчивостью к гидролизу крахмала и более низким ГИ.

Важно также учитывать, что гарнир из картофеля лучше всего сочетается с белковыми продуктами, богатыми клетчаткой и жирами, замедляющими пищеварение. Сочетание картофеля в вареном и запеченном виде с нежирным мясом, рыбой или фасолью, дополненное овощами, создаст гармоничное блюдо, снижающее пиковый уровень глюкозы в крови.

Регулярное употребление картофеля, приготовленного в соответствии с рекомендациями научных исследований, не является исключением для диабетиков. Важно помнить о подсчете калорий, размере порции и сочетании с другими продуктами, чтобы составить сбалансированную и безопасную диету для контроля уровня сахара в крови.