Рисовая мука, молотый белый или коричневый рис, набирает все большую популярность в качестве альтернативы пшеничной муке в рационах с низким гликемическим индексом (ГИ), вегетарианских и безглютеновых диетах. Ее нежный, почти безвкусный вкус позволяет с успехом использовать ее в различных блюдах, от выпечки до соусов, удовлетворяя растущий спрос на ингредиенты, не содержащие зерна. Однако вопрос о реальном влиянии рисовой муки на уровень глюкозы в крови остается актуальным. Недавнее исследование, проведенное Институтом сбалансированного питания (INSPIRED) в сотрудничестве с Национальным институтом здоровья человека (NIHR), проливает новый свет на гликемический индекс рисовой муки и его влияние на углеводный обмен.

Исследователи проанализировали влияние различных видов рисовой муки (белой, красной и коричневой) на уровень глюкозы у 30 здоровых добровольцев, соблюдавших строго контролируемую диету. Участникам давали равные порции различных продуктов на основе изучаемой муки, после чего в течение четырех часов наблюдали за их реакцией на уровень глюкозы. Полученные данные сравнивались с контрольным показателем, полученным от испытуемых после употребления в пищу блюда на основе традиционной пшеничной муки. Результаты исследования, опубликованные в журнале Nutrition & Metabolism, показывают значительные различия в гликемических индексах между различными видами рисовой муки и традиционной пшеничной мукой.

Рисовая мука, полученная из красной рисовой крупы, имеет самый низкий ГИ (28 единиц), значительно уступая белому рису (78 единиц) и белой рисовой муке, ГИ которой составляет 42 единицы. Исследователи отмечают, что сохранение скорлупы в муке из красного риса играет ключевую роль в ее низком гликемическом показателе. Оболочка зерна богата клетчаткой, которая замедляет расщепление крахмала, снижая скорость поступления глюкозы в кровь. В то время как мука из белого риса, полученная после удаления оболочки, имеет более высокий ГИ, что связано с быстрым усвоением простых сахаров.

Интересно отметить, что ГИ рисовой муки, как белого, так и красного сортов, по-прежнему значительно ниже, чем у пшеничной муки (ГИ 67 единиц), традиционно используемой в хлебобулочных изделиях.

Эти результаты подчеркивают важность учета сорта риса при выборе мучной основы для блюд. Использование муки из красного риса в выпечке, заменяющей часть традиционной пшеничной муки, может быть более подходящим выбором для контроля гликемии, особенно для людей, которые следят за уровнем глюкозы в крови. В исследовании подчеркивается, что осознанное потребление продуктов с различным уровнем ГИ является ключом к разработке диеты, отвечающей индивидуальным потребностям и способствующей укреплению здоровья. В будущем вдохновленные ученые намерены исследовать влияние комбинированного использования различных сортов рисовой муки в сложных блюдах на общий гликемический эффект, что еще больше расширит понимание роли рисовой муки в сбалансированном питании.