Шашлык, любимое летнее лакомство, часто вызывает вопросы у пациентов с сахарным диабетом (СД) относительно его влияния на уровень сахара в крови и возможности безопасного употребления. Исследование, проведенное Харбинским медицинским университетом в 2023 году и опубликованное в журнале Diabetes Research and Clinical Practice, объясняет эту неоднозначность и предлагает конкретные рекомендации.

Исследование было сосредоточено на углеводном составе шашлыка, основываясь на типичных рецептах, используемых в различных культурах. Проанализировав составы различных видов мяса (говядины, баранины, свинины, птицы), овощей, используемых для приготовления и маринования шашлыка (лук, специи, кефир, виноградный сок), исследователи рассчитали среднее количество доступных углеводов на 100 граммов готового шашлыка. Среднее значение составило около 3 граммов, что значительно ниже по сравнению с продуктами, богатыми простыми сахарами. Однако важным нюансом было то, что это среднее значение может значительно варьироваться в зависимости от пропорций ингредиентов, используемого метода маринования и конкретной рецептуры.

Ключевым аспектом исследования стало изучение индекса гликемической нагрузки (IGL), показателя, который характеризует скорость и величину повышения уровня сахара в крови после приема пищи. Коэффициент полезного действия шашлыка оказался ниже среднего для мясных продуктов, примерно равный 25, из-за содержания белков и жиров, которые замедляют усвоение углеводов. Для сравнения, индекс гликемической нагрузки белого хлеба составляет 70, а сахара - 100. Важно понимать, что низкий уровень гликемии не означает полной безопасности для пациентов с сахарным диабетом, поскольку каждый организм реагирует по-разному.

Авторы исследования подчеркивают, что включение шашлыка в рацион питания при сахарном диабете допустимо, но с четкими оговорками. Прежде всего, необходимо контролировать размеры порций и частоту употребления. 100-150 граммов готового шашлыка можно включить в меню, соблюдая индивидуальные нормы углеводов и общий энергетический баланс. Второй важный момент - выбор вида мяса и способа приготовления. Мясо птицы (курица, индейка), говядина, менее жирные части свинины предпочтительнее, чем баранина с высоким содержанием жира. Оптимальный способ - мариновать в течение нескольких часов в специях, кефире или кислом молоке вместо сладких маринадов и избегать подслащенных кетчупов и соусов во время приготовления.

Дополнение исследования: параллельно с IGL необходимо учитывать влияние шашлыка на инсулинорезистентность и липидный профиль. Исследования показывают, что жирное мясо в больших количествах может спровоцировать повышение инсулинорезистентности и повышение уровня холестерина ЛПНП ("вредного" холестерина). Поэтому умеренное потребление в сочетании с надлежащей физической активностью и соблюдением общей диетической стратегии остается оптимальным подходом для людей с сахарным диабетом.

В заключение, исследование подтверждает, что шашлык не является запрещенной пищей при сахарном диабете. Однако его включение в рацион должно быть сбалансированным, с учетом индивидуальных особенностей, типа сахарного диабета, уровня гликемического контроля и других факторов. Главное - это разумный подход и подбор рецепта с низким гликемическим индексом и оптимальным соотношением жиров и белков, в дополнение к общепринятой лечебной схеме.